你以为只有南方人和北方人,才会为了口味不同,吵吵个没完吗?在北方,火烧内部引发的混乱,就需要“火烧警察”出面维持秩序。

哪里的火烧不正宗了,哪里的火烧又和烧饼说不清、道不明了,哪里就有“火烧警察”的身影。

可是,火烧到底是个啥?它和烧饼,又是什么关系?北方人对这些问题,始终感到头大。

北方火烧众生相。制图/九阳

在北方,火烧和火烧的区别,比火烧和烧饼都大。

长的?圆的?

河北火烧说:我方了……

驴肉火烧,河北的特产美食,它给你的印象大概是:长长的、薄薄的,外面一层金黄的脆皮,一口下去,嘎吱一声,脆皮粉碎性掉渣,里面却十分松软。

不等你说完,保定人急了:驴肉火烧明明是圆的!

在河北驴火内部,长期存在“河间派”和“保定派”之争。两地的火烧,不光形状不同,吃起来口感也不一样。

保定的火烧更加厚实,看上去有一种仿佛健过身的紧实感,刚烤出来时外酥里嫩,咬一口会让你感到充实、满足。对于驴肉火烧的真爱粉来说,单看这个火烧皮儿,都能馋得人流口水。

保定驴火为什么没有像河间驴火一样走向全国?它甚至都没有走出保定。

保定驴火其实是被它的做法拖累的。保定人喜欢吃刚出锅的、热乎乎的驴肉,趁热给它剁得碎碎的,塞到刚出炉的火烧里,细腻绵软。这么以来,就相当考验开店老板的卤肉技能了。河间驴肉就方便多了,提前酱好,给它时间冷静冷静,就可以冷藏起来,随时、随地等候各地的吃客了。

但你以为保定人会妥协吗?不!保定人宁愿放弃事业,把这人间美味都留给自己。大概爱吃驴肉的人,多少都有点驴脾气。

山东潍坊肉火烧:谁说我是馅饼?

山东人做火烧,直接把肉馅儿裹进面饼里,一齐烤了省事。

山东火烧种类不少,但在外地的名气,一大半都被潍坊肉火烧分了去。脸一样大的潍坊肉火烧,不但长了潍坊人的脸,也让山东火烧不容小觑。

但,潍坊肉火烧险些、差一点儿就成了馅饼。你看它,先是有点像包包子那样,把肉馅儿裹进面里,揪掉多余的面,收边,然后摁成圆饼,放在平底锅上煎。所幸,最后一道工序是把它送进炉火里烤,直烤到它介于焦和不焦之间。

烤出来的,才是火烧。

火烧身份也就坐实了。

带馅儿的面食怎么才好吃?全国各地有个出奇统一的标准——皮薄馅大!对潍坊肉火烧来说,这是它做一个堂堂正正的火烧的基本准则,保证你一小口就咬到肉馅儿。咬不到,包退!

这第一口里,就能尝出属于山东的味道,那是一股山东大葱特有的清香。大葱,让潍坊人对火烧产生了百吃不腻的依赖感。

和河北驴火一样,潍坊肉火烧一定要趁热吃!才不辜负它忍受几百度的高温火烤,历练出的“外焦里嫩”。

没有被烫过嘴,就不是正宗的肉火烧吃货!

北京火烧:我们都叫火烧!

北京的火烧界,情况就更复杂了。

老北京卤煮火烧,对火烧的要求是最少的。香、酥、脆、嫩,都大可不必,只要足够硬、经得起煮,就行!卤煮火烧里的火烧,就像陕西羊肉泡馍里的馍,怎么泡,都糊不了。

走进一家正宗的卤煮火烧店,你会被一口冒着热气儿的大锅吸引,拨开热气,方见这一锅的陈年老卤汤里,有猪肠、猪肺、豆干……沿着锅边排排站的圆乎乎的饼,便是火烧了。

本来,它只是一枚硬气的白面饼,煮久了以后,吸足汤汁,变了色,有了味,和这一锅料“色味相投”。

点上一碗,老板夹出一个火烧,正切几刀,斜切几刀,送进碗里垫底。豆干切条,肠、肺剁小块,层层码上去。最后从锅里舀一勺热汤,一浇,再搁点香菜、蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花……绝了!

火烧好像最不起眼,但,它又很重要!否则,猪生无常,里面既有大肠,又有小肠,怎么偏只叫“卤煮火烧”,不叫“卤煮大小肠”呢?

在北京,火烧可以重口味,也可以很甜腻。比如这个长相同样也不起眼的小黑胖子——糖火烧。

糖火烧的原料,一般只有面粉、芝麻酱、红糖,最多再加一点香油、桂花糖。想要好吃,就不能让面粉控了股。据说北京某老字号做出来的糖火烧,面粉只占25%;芝麻酱、红糖、桂花、香油“调和”到一起的料,却占到75%!

看上去人畜无害的糖火烧,竟是热量爆表的碳水炸弹!

糖火烧不耍花样,也不搞创新,何以流传300多年,至今仍是北京人的心头好?可能因为它掌握了经久不衰的传播密码:只把糖和油这么一混,人类的大脑就要忍不住地分泌多巴胺。

糖火烧应该是全国最低调,且清醒的火烧了。

北京的火烧界还有一朵“奇葩”,它叫老北京褡(dā)裢(lian)火烧。

这是一种不走寻常路的火烧。你看它怎么做的:先取一剂面,擀薄薄的,放馅儿,然后开始内卷它,卷成一个方棍子,最后把两边多出来的面一搭,原本散漫的馅儿就被紧实地包裹起来。放油锅里一煎,等到两面金黄,出锅。

这家伙像极了锅贴!但它管自己叫火烧,100多年里,行不更名,坐不改姓!

找谁说理去?北京人自己也说不明白,既然都这么叫,那就这么叫吧!反正,也没见谁要把它踢出火烧群聊。

火烧不给自己设限,只会跟烧饼划清界线

见过的火烧越多,是不是越迷茫:火烧究竟是个啥?它能方能圆,可甜可咸,要死(面)要活(面),有馅儿行,没馅儿也成……

北方人给食物起名字好像很随意,没有那么多弯弯绕绕,更难有多少诗情画意。火烧,就是用火烧烤出来的饼。就好比,谁家孩子生在了水边,干脆就叫他“水生”。

顾名思义,火烧就是用火烧烤出来的饼。摄影/邱会宁

虽然简单,但并不是没有内在逻辑。

站在火烧的角度,它最大的“威胁”是另一种同样用火烤的面饼——烧饼。在北方悠久的饮食传统里,烧饼是比火烧更早的存在。烧饼已经大名鼎鼎了,火烧还有什么出现的必要?

直接蹭烧饼的流量,它不香吗?

不,火烧有自己的想法,它想留名。所以,我是谁?我从哪里来?我要到哪里去?都不重要,重要的是:怎么让人把我和烧饼区分开!

敏锐的火烧发现,烧饼有一个十分不起眼的共性——都有芝麻!

烧饼:洒向人间,都是芝麻!

可是,烧饼为什么都要带芝麻?

烧饼和芝麻都是从西域传入中原的。就好像两个外乡人到了他乡,总是愿意亲近。这种情感,相信同样来自西域的馕,它会懂的。

来自西域的馕,带着来自西域的芝麻。摄影/卢文

不管世事如何变迁,烧饼和芝麻初心不变。西域的烧饼传到全国各地之后,被改造得“五花八门”:带馅的、不带馅的、甜的、咸的、发面的、死面的、半发面的、酥的、脆的、软的、硬的……与芝麻始终不离不弃。京津人最爱吃的麻酱烧饼,不但要黏上芝麻,还要用麻酱和面,算是最照顾芝麻的一种烧饼了。

火烧必须就得跟芝麻划清界线了,这样还可以收编烧饼界里的“叛徒”,壮大自己的队伍,稳固自己的地位。

虽然看起来很草率,但问题的关键确实被芝麻拿捏了。不带芝麻的、用火烧烤出来饼,便是火烧给自己的最终定位了。只要符合这个定位,就叫火烧。至于样子不同、口味不一,问题不大。所以火烧长得千奇百怪,也就不足为怪了。

就凭你有芝麻,我没有芝麻!制图/九阳

火烧从不给自己设限,只要跟烧饼划清界线。

今天,北方专业的面点师傅,都要严格遵守这个“行规”:火烧不放芝麻,放芝麻就不是火烧。但是,偶尔也会有几个“乱入者”。比如,山东有名的“范镇火烧”就是明目张胆的典型。据说,“范镇火烧”以前叫“徐家烧饼”来着。

烧饼已经来蹭火烧的流量了,这或许说明,火烧在北方的江湖地位,稳了。

火烧,是食物的名字,又不只是食物的名字

保定的驴肉火烧,酷似西安的肉夹馍。尽管从做法上看,传统的馍也有用火“烤”出来的,但馍就是馍,它不叫火烧。所以,驴肉火烧不是“驴肉夹馍”;同样,肉夹馍也绝对不会改名叫“猪肉火烧”。

成都军屯锅盔和北方的烧饼,不也能找出很多共性?可是锅盔还是这个锅盔,烧饼依然是那个烧饼。

相比之下,火烧之间的差别很大,但都叫火烧。

用料、做法、口感……都只是区分食物类别的表层原因。各地的习惯、传统,文化,才是根本的依据。

圆火烧是保定人发明的,这个名字的背后是保定人的历史、传统、文化,更是今天保定人情感的载体。在保定人面前,恐怕即便是调侃,也会招来白眼。假如要给它改名,全保定人都不会答应。同理,西安人、成都人也要誓死捍卫自己的“馍”和“锅盔”。

扬州的葱油火烧,放到上海,大概就得叫葱油饼了。可是扬州人就管它叫火烧,在倔强中体现着北方文化的历史影响。

上海葱油饼。

食物的名字,从来都不单单只是一个名字。它可以简单,但不随便;它或许混乱,但乱中自有秩序,自有道理。

(澎湃新闻·澎湃号·湃客原创风物菌地道风物文:董大)